Ацилглицериди или масти су липиди настали естерификацијом једног, два или три молекула масних киселина са молекулом глицерина (пропанетриола). Такође се називају глицериди, глицеролипиди или ацилглицероли.
Постоје три врсте, према количини масних киселина које чине молекул ацилглицерида:
- Моноацилглицериди: садрже молекул масне киселине.
- Диацилглицериди: са два молекула масних киселина.
- Триацилглицериди: са три молекула масних киселина.
Масти на собној температури могу бити:
Код хладнокрвних животиња и поврћа има уља, а код топлокрвних лој или свињска маст.
Ацилглицериди нису растворљиви у води, јер су поларне хидроксилне групе (-ОХ) глицерола естрском везом повезане са карбоксилним групама (-ЦООХ) масних киселина. Триацилглицериди се сматрају неутралним мастима јер су неполарни и нерастворљиви у води. Моноацилглицериди и диацилглицериди имају слаб поларитет због хидроксилних радикала које ослобађају у глицерину. Ацилглицериди када реагују са базама производе сапун сапонификацијом.
Детерџент акција сапуна је због њихове тенденције да се формира мицеле. На површини, у контакту са водом, остају јонски крајеви соли, карбоксилне групе се јонизују, док су хидрофобни аполарни ланци оријентисани ка центру, заробљавајући нерастворљиве честице, попут трагова прљавштине или капи масти.
Најопштија функција је да служи као енергетска резерва ћелијама којима снабдевају масне киселине за гориво, које дају више енергије од угљених хидрата и протеина. Такође су водоотпорни и добри топлотни изолатори код животиња у којима се акумулира масно ткиво. Код неких животиња из веома хладних средина ово ткиво добија велики развој и чини масну подлогу.
