Концепт ферментације модификован је са временом и тренутно обухвата велики број различитих процеса и крајњих производа, где се према сваком од њих може дефинисати на другачији начин. Термин се може применити у врло једноставним процесима, као и у индустријским размерама. Међутим, у његовој дефиницији превладала су два критеријума, један биохемијски, а други микробиолошки.
Са биохемијске тачке гледишта, ферментација реагује на било који процес у коме се органске супстанце подвргавају хемијским променама како би произвеле енергију, генерисану искључиво у анаеробним условима (без учешћа кисеоника), јер неки микроорганизми живе само у одсуству кисеоника.
Са своје стране, из микробиолошке перспективе, ферментација одговара оном процесу у којем микроорганизми производе метаболите (ензими, етанол, бутанол, ацетон, органске киселине, између осталог) или биомасу (микробиолошке ћелије), употребом органских супстанци, у одсуству (анаеробно) или у присуству кисеоника (аеробно).
Пример за то би био случај квасца (микроскопских гљивица) који се користи за ферментацију хлеба, захтева присуство шећера или глукозе, јер им то постаје храна и омогућава раст..
Тако се ферментацијом стварају различити производи који се разликују у зависности од подлоге, микроорганизама који се користе (попут гљивица, бактерија и плесни) и фактора који регулишу процес.
За многе људе тај појам значи само производњу алкохола, где интервенира ферментација житарица и воћа, да би се произвела пива, односно вина, али постоје и други производи који се добијају овим поступком, попут млечне киселине, маслачне киселине и сирћетна киселина (сирће).
Производња последњег се врши ферментацијом у присуству кисеоника, упркос чињеници да је већина данашњих процеса анаеробних.
Такође, ту су и ферментисана храна, попут јогурта, сојиног соса и сирева.
То је због чињенице да је откривено да ферментација омогућава храни да дуже траје и такође модификује њен укус.
Коначно, ферментација се користи отприлике осам хиљада година, упркос недостатку знања у време утицаја микроорганизама који интервенишу у њеним процесима.
