Очување хране је скуп поступака и ресурса за припрему и паковање прехрамбених производа како би се дуго након тога складиштили и конзумирали.
Супстанце које чине храну мењају се прилично брзо. Ову промену узрокују микроби који за развој користе своје хранљиве елементе, што узрокује њихово разлагање. До промене хране долази и због дејства ензима, хемијских једињења која убрзавају брзину реакција.
Главни циљ очувања хране је спречавање или одлагање штете коју микроби узрокују, а самим тим и њихов штетни утицај на храну. За то је неопходно применити адекватан третман; храна подвргнута овом третману назива се конзервираном храном.
Испод су технике конзервације које се данас највише користе:
• Замрзавање: састоји се у подвргавању хране температурама између 0ºЦ и -4ºЦ, како би се елиминисала топлота; Ова метода омогућава привремени заустављање раста микроорганизама и успорава брзину деловања ензима.
• Расхлађивање: одликује се чувањем хране на температури од 5 ºЦ или нижој; Користи се за одржавање хране свежом и за неко време.
• Сушење или дехидрација:Може бити природно или вештачко. Овом методом се микроорганизми не развијају нити ензими делују у сувој храни. У природном сушењу сунце интервенише, може се користити у воћу (грожђице), житарицама, махунаркама. Данас се могу сушити помоћу пећи, тунела или сушара.
• Сољење и пушење: додавањем соли храни одустаје од воде, а бактеријска и ензимска активност успоравају. Када је храна изложена дрвеном диму (буква, храст, бреза), настаје низ хемијских супстанци са великом стерилном снагом, које поред тога дају типичну арому и укус храни.
• Конзервирање: састоји се од стерилизације хране и посуде. Посуде могу бити израђене од стакла, лима, алуминијума и картона. Пре паковања, храна се кува и чисти, у кувању се користе различите температуре и време у зависности од тога да ли је месо, риба или воће.
• кисели краставац:Користи се у купусу, краставцу, карфиолу, житарицама, маслинама итд. Јело се соли, а затим конзервира у сирћету, са зачинима или без њих. Ова техника укључује очвршћавање, укључујући пушење, сољење и маринаду у саламури или сирћету, прве две се користе у црвеном месу.
• Концентрат шећера: састоји се од додавања шећера воћним и / или биљним препаратима, високе концентрације спречавају размножавање микроорганизама, осим неких гљива, да би зауставили њихов раст, кисеоник се уклања из контејнера прекривањем површине парафином или вакуумски затворене посуде.
• Хемијски адитиви:то су не-хранљиве супстанце намјерно додаване у храну у малим количинама, ради побољшања изгледа, укуса, конзистенције или задржавања својстава. За конзервирање хране највише се користе натријум бензоат, сирћетна киселина, натријум цитрат, сумпор и натријум нитрит.
• Остале савремене методе: нека зрачења, као што су рендгенски зраци, ултраљубичасто светло итд., Су облици енергије који утичу на живу материју и озбиљно утичу на њу, остављајући храну без микроорганизама и чувајући се дужи период.
